Köögiviljadega seonduvad saasteained


Köögiviljade mikrobioloogiaga toimuvad muutused

Köögiviljadele, kui taime elusatele osadele, on omane loomulik immuunsus. Mitmesuguste mikroorganismide lagundavale elutegevusele suudavad nad ise vastupanu osutada. Värsked köögiviljad on veel pärast koristamist elusad ja neis toimuvad peaaegu kõik loomulikud eluprotsessid. Nende protsesside tulemusel nad valmivad, ülevalmivad ja vananevad. Koos ülevalmimise ja vananemisega nõrgeneb nende loomulik immuunsus, nad saastuvad erinevate mikroorganismidega kergemini ja riknevad kiiremini. Köögiviljade säilitamisel on vaja toetada nende loomulikku immuunsust ning vältida liigset veekadu auramisel ja hingamisel. Et köögiviljade jahutamine nende maitset ja kvaliteeti ei muuda, siis rakendatakse laialdaselt nende säilitamist 0-4 °C juures. Kuigi sellistes tingimustes mikroorganismide areng on pärsitud, siis ometigi leidub neid mikroorganisme, mis suudavad ka paljuneda alla 0 °C temperatuuri, mistõttu üksnes jahutamisega ei ole võimalik nende arengut peatada.

Värskete köögiviljade mikrofloora võib koosneda paljudest erinevatest mikroorganismidest. Nguyen-the ja Carlin (1994) isoleerisid jaekaubanduses müügil olevatelt taimsetelt produktidelt predominantseid Pseudomonas’e liike vahemikus 102 – 109 pmü/g. Enamlevinud toorete köögiviljade saastajad on kolilaadsed bakterid. E. coli baktereid on täheldatud 1-3% värsketest köögiviljadest (Veloudapillai et al., 1969). Köögiviljadel on esindatud nii pärmseened (Candida, Cryptococcus, Pichia, Trichosporon ja Torulaspora) kui ka hallitusseened (Cladosporium, Mucor, Penicillium, Phoma, Rhizopus ja Sclerotinia) (Nguyen-the and Carlin, 1994).  Samas köögivilju ei loeta „potentsiaalselt ohtlike toiduainete hulka“, millistes soodsa keskkonna olemasolul toimub kiire ja progressiivne mikroorganismide kasv. Võrreldes loomsete toiduainetega on taimse päritoluga toiduained vähem probleemsed, ometigi võivad ka köögiviljad edasi kanda ohtlikke toidupatogeene ning olla sellega seoses tõsiste haiguspuhangute põhjustajaks.

Köögiviljad võivad olla kontamineerunud järgmiste keskkonnabakteritega: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter spp., Listeria spp., Staphylococcus aureus, Shigella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus ja Hepatitis A. Salmonella baktereid on leitud kantaluupidelt, arbuusidelt ja tomatitelt. Listeeriat on avastatud salatilt (1-2% sagedusega), kapsalt, kartulilt (25,8%), rediselt (30,3%) (Heisick et al., 1998). Kampülobakterit on isoleeritud seentelt (Tufts University, 1997).

Köögivilju tarbitakse enamasti tooretena ilma täiendava kuumtöötlemiseta, mis hävitaks patogeensed mikroobid või nende poolt produtseeritud toksiinid. Seetõttu võib tooretel köögiviljadel esineda potentsiaalseid haigustekitajaid. Eriti ettevaatlik tuleb olla imporditud taimsete toiduainetega. Hoolimata viljade päritolumaast, peab enne söömist kõiki köögivilju korralikult jooksva vee all pesema. Oluline on ka viljade säilitamine madalamatel temperatuuridel. Samuti peab vältima ristsaastumist teiste toiduainetega, näiteks lihaga. Lisaks eeltoodule on oluline pöörata tähelepanu isikliku hügieeni reeglitele.

Paljud ettevõtted suurendavad köögiviljade ohutust kasutades antimikroobseid aineid. Ka produktide pesemine ja headest tootmistavadest kinnipidamine ettevõtte tasandil aitab vähendada esmast mikrobioloogilist saastumist. Arvestada tuleb sellega, et mida suurem on tooraine algsaastatus, seda raskem on saavutada lõpptoote vastavust hügieeni standarditele (Roasto et al., 2004).

Lisaks köögiviljade nõuetekohasele pesemisele kasutatakse subinhibiitoreid säilitamisel nagu modifitseeritud atmosfääris pakendamine, säilitamine jahutatult, happelisuse suurendamine – kõik see aitab hoida kontrolli all mikroorganismide kasvu ning pikendada köögiviljade säilivusaega.

Ettevaatusabinõud riknemise, saastumise ja patogeensete bakterite vältimiseks on järgnevad:

  • Osta ainult niipalju köögivilju, kui on vajalik. Arvestada tuleb sellega, et pikemaajaline säilitamine võib luua soodsat tingimused olemasolevate bakterite paljunemiseks.
  • Enne värskete produktide käitlemist ning tükeldamise ja söömise vahepeal tuleks pesta hoolikalt käsi, et vältida patogeensete bakterite ülekannet toorelt toidult valmistoidule.
  • Köögiviljade koorimise käigus eemaldatakse kahjulikud bakterid. Toidu valmistamisel tuleks eemaldada ka köögiviljade pindmised lehed.
  • Toidu ülejäägid tuleb säilitada külmkapis, et aeglustada bakterite kasvu. Soodne temperatuur soodustab patogeensete bakterite vohamist.
  • Köögivilju tuleks tükeldada hügieeniliselt puhastel pindadel ja kasutada puhtaid kööginõusid.

Ameerika FDA (Toidu- ja ravimiamet) soovitab, et kui on võimalik, siis köögivilju tuleks kuumtöödelda pärast vürtside lisamist, et inaktiveerida kõik mikroorganismid. Samas on teada, et tööstuslikus tootmises maitseainete, vürtside ja/või nende ekstraktite lisamine samuti pidurdab bakterite paljunemist.

Köögiviljade mikrobioloogilise saastumise allikad

Värskete köögiviljade patogeensete bakteritega saastumine võib toimuda igas toote tehnoloogilises etapis, mis seotud värskete viljade jõudmisega põllult lauale. Nguyen-the and Carlin’i (1994) uuringud kinnitavad, et köögiviljade töötlemise käigus võib toimuda saastumine patogeensete bakteritega. Potentsiaalsed saastamise allikad on taimede kastmine veega, vale koostisega väetise kasutamine, mets- või koduloomad, muld, ettevõttes saastunud seadmed ja pesuvesi, õhust pärit tolm ning toidukäitlejad. Neid riske saab minimiseerida, kui järgitakse häid põllumajandustavasid (good agricultural practices – GAP), häid tootmistavasid (good manufacturing practices – GMP) ning koolitatakse personali sanitatsiooni ja hügieeni vallas. Nõuetekohaselt ehitatud tööstus, kus tooraine ei puutu kokku valmistoodetega, kus ette nähtud ruumides kasutatakse ülerõhku, aitab vähendada käitlemise käigus toimuvat saastumist.

Köögiviljade lahti lõikamise tulemusena on olemasolevad bakteritel võimalik levida suuremale pinnale ning see soodustab soodsatel tingimustel nende paljunemist. Iga patogeen, mis mitteküllaldaselt puhastatud seadmetelt ja pindadelt või ebahügieenilise käitlemise tulemusena satub vilja pinnale, saastab omakorda taime kude koorimise, tükeldamise, riivimise käigus. Tükeldamine käigus vabanevad rakkudest mitmed toiteained ja lõikepindadele tekib palju niiskust, mis loob soodsad tingimused mikroorganismide arenguks ja aitab kaasa nende paljunemisele. Tükeldatud produktide pesemine suurendab raku vaba vee eemaldumist ja aitab kaasa ensümaatilisele pruunistumisele, mis on sagedamini esinev kvaliteedi viga.

Salatite ja värskelt tükeldatud toodete ohutu käitlemine

Köögiviljatoodete töötlemiseks on olemas väga palju erinevaid meetodeid, mis aitavad oluliselt pikendada nende säilivust võrreldes värskelt säilitatud produktidega. Eelkõige tuleks tähelepanu pöörata õigetel säilitustemperatuuridel. Mõningaid köögiviljatooteid toodetakse, nagu piimatooteidki, fermenteerimise teel.

Saagi koristamine

Köögiviljade korjamist ja edasist töötlemist tuleb hoolikalt planeerida, arvesse võttes täpset ajakava, koristamisviise ning säilitamisvõimalusi, et tagada köögiviljade kõrge kvaliteet ning nõuetele vastavus. Parima säilivusaja tagamiseks peab köögiviljade koristusaega valima lähtudes nende küpsusastmest. Parim köögiviljade koristusaeg on siis, kui viljad ei ole liialt küpsed. Sellisel juhul ei ole viljad väga tundlikud erinevatele koristamisjärgsetele käitlemisetappidele. Et minimiseerida transpordi ajal tekkida võivaid negatiivseid mõjusid viljade kvaliteedile, on kasutusele võetud värskete produktide jahutamine põllul ning võimalikult kiire koristusjärgne konserveerimine.

Arvestada tuleb sellega, et pärast koristust jätkub köögiviljadel „hingamisprotsess”. Sellega seoses jätkuvad metaboolsed protsessid taimsetes toiduainetes, vajades hapniku ja andes ära süsinikdioksiidi. Klimateerilised viljad nagu tomatid valmivad lõplikult pärast koristust. Teisalt mitte klimateerilisetel viljadel nagu maasikatel toimub maksimaalne respiratsioon enne koristust. Köögiviljad tuleb transportimiseks nõuetekohaselt pakkida, kuna toimub niiskuse ja soojuse jätkuv produtseerimine.

Sellised tingimused, kus vilju säilitatakse soojust ja niiskust mitteläbilaskvates pakendites, võivad põhjustada negatiivseid muutusi köögiviljades (nt hallitamine ja mädanemine). Kui köögivilju ei ole pärast koristust säilitatud õigesti, (on jäetud liiga kauaks päikese kätte vms), siis tulemuseks võib olla näiteks sibulatel ja kartulitel klorofülli pigmentide teke (kibe solaniin), mis on kõrgetes kontsentratsioonides toksiline. Klorofülli pigmendi laigud on nähtavad roheliste laikudena vilja pinnal ning väiksemate kahjustuste korral on võimalik neid lõikamise teel kergesti eemaldada.

Viljade küpsemine

Enne, kui viljaliha lõplikult valmib, toimub palju erinevaid ensümaatilisi protsesse. Viljade küpsemine toimub erinevate hormoonide ja ensüümide aktiviseerumise teel, mis avaldub viljaliha välimuse muutuses. Viljade valmimise käigus pehmeneb rakkude sein, väheneb roheline värvus klorofülli degenereerumise tõttu ning nähtavamaks saab karotenoidide poolt põhjustatud värvus. Küpsemise tulemusena toimub viljades suhkru sisalduse tõus ning väheneb hapete sisaldus.

Visuaalselt nähtavad muutused viljaliha küpsemisel on põhjustatud lõhnatu ja värvitu gaasi – etüleeni – poolt. Etüleengaasi toodetakse looduslikult süsinikdioksiidist, mõningate köögiviljade nagu tomatite poolt. Erinevalt eeltoodust on kapsad ja teised lehtedega köögiviljad, kaasa arvatud muljutud viljad, eriti tundlikud etüleengaasi sisalduse suhtes, mis põhjustaks nende riknemise. Seetõttu erinevate köögiviljade säilitamisel tuleks eraldada etüleengaasi produtseerivad viljad teistest viljades, mis ei vaja enam täiendavat küpsemist.

Lisaks looduslikult viljades tekkivale etüleengaasile saab seda toota ka tahtlikult. Kunstlikult toodetud etüleengaas juhitakse suletud hoidlatesse, kus valitud köögivilju hoitakse eesmärgiga kiirendada viljaliha valmimist. Etüleengaasi efektiivsuses väljendub viljade küpsemise kiiruse ja küpsemise ühtlusega ning sõltub viljaliha küpsusastmest, säilitusruumi temperatuurist ja suhtelisest õhuniiskusest.

Ülevalminud köögiviljad muutuvad pehmeks või pudrutaoliseks. Et hoida kontrolli all viljade valmimist ja pikendada nende säilivusaega, kaetakse köögivilju vahaga või töödeldakse muul viisil.

Ensümaatiline oksüdatiivne pruunistumine

Kui köögivilju töötlemise käigus lömastatakse või tükeldatakse, siis mõningatel neist tekib värvimuutus. Näiteks teatud kartulitel toimub ebasoovitav pruuniks muutumine sel juhul, kui viljade ensüümid puutuvad kokku atmosfääri õhuga. Antud protsessi tuntakse kui ensümaatiline oksüdatiivne pruunistumine. Protsess leiab aset juhul, kui viljades on olemas fenoolsed komponendid, hapniku juurdepääs ja ensüümid. Pruunistumist on ära hoida suhteliselt keeruline. Üks efektiivsemaid mooduseid on vältida viljade kontakti hapnikuga kattes nende pind siirupiga. Teine võimalus on kasutada lahti lõigatud viilude puhul kommertsiaalselt toodetud sidrun- või askorbiinhapet. Sidrunimahla kontsentratsioon võiks olla veega segatuna 3:1. Sellisel juhul C vitamiin oksüdeerub pigmendi moodustamise asemel ja happeline pH inhibeerib ensümaatilise aktiivsuse. Ananassimahl sisaldab sulfhüdrüülrühma (-SH), mis toimib antioksüdandina, ja mida saab edukalt kasutada pruunistumise vastase mehhanismina. Samamoodi nagu sidrunimahl, nii ka ananassimahl lahjendatuna 3:1, väldib pruunistumist.

Kuumtöötlemise mõju

Köögivilju töödeldakse kasutades erinevaid meetodeid nagu küpsetamine, keetmine, praadimine (sh rasvas praadimine), aurutamine ja rõhu all keetmine. Minimaalsed toitainete ja maiste kaod esinevad siis, kui valitakse võimalikult lühike kuumtöötlemise aeg ja kuumtöötlemise meetodina kasutatakse aurutamist. Kuumtöötlemine muudab viljade värvi ja tekstuuri, mistõttu muutuvad ka maitse ja toitainete sisaldus.

Kuumtöötlemise mõju köögiviljadele:

NB! Vasta järgnevale küsimusele! Klikates küsimusel on võimalik teada saada põhjalikum vastus.
Kuidas mõjutab köögivilju kuumtöötlemine?


Kontrollküsimused!

Küsimus: Kuidas on võimalik hoiduda ensümaatilist oksüdatiivset pruunistumist?


Küsimus: Miks ei või kartuleid päras põllult koristamist jätta päikese kätte kuivama?
Free JavaScripts provided
by The JavaScript Source

<< << Eelmine leht  / Järgmine leht >>