Köögiviljadega seonduvad saasteained

Dehüdreeritud köögiviljad

Köögiviljade dehüdreerimine vähendab olemasoleva vee sisaldust alla mikroorganismide kasvuks vajaliku vee taseme, olemata kahjulik köögiviljades sisalduvatele olulistele toitainetele. Kuna mikroorganismid toituvad osmoosi teel ja vajavad paljunemiseks teataval määral niiskust, siis dehüdreeritud köögiviljades mikroorganismid paljuneda ei saa. Dehüdreerimise protsessiga kaasnevad märgatavad muutused. Esiteks tõuseb köögiviljades tähtsate koostisosade nagu proteiinide, süsivesikute ja mineraalainete kontsentratsioon. Samuti võib aset leida rasvade oksüdatsioon, mis esineb vähesel määral mõningates köögiviljades. Rasvade oksüdatsioon vähendab köögiviljade lõhna ja maitse omadusi. Dehüdreeritud köögiviljade taastamisel veega omandab köögivili sama kuju ja vormi pundumise teel (näiteks pakisuppides porgandid).

Konserveeritud köögiviljad

Konserveerimine hõlmab steriliseerimisprotsessi, mis on kõige tähtsam protsess kõikide olemasolevate mikroorganismide hävitamiseks, ensüümide inaktiveerimiseks ja sellega seoses köögiviljade säilivusaja tõstmiseks. Normaalsetes hoiutingimustes säilivad konserveeritud köögiviljad pikka aega.

Steriliseerimine viiakse läbi autoklaavis. Autoklaave võib klassifitseerida sõltuvalt kuumuse ülekandumise viisist (kas vee või auru kaudu) ja autoklaavimise asendist (kas vertikaalsed või rotatsioonautoklaavid). Rotatsioonautoklaave saab kasutada järjepidevalt, kuna protsessi käigus ei kaotata rõhku ega auru. Rotatsioonkuumutamise eelised seisnevad kiiremas ja ühtlasemas produkti kuumutamises.

Kuumtöötlemisel köögiviljade põhiliste koostisosade (valgud ja karbohüdraadid) toiteväärtus ei lange. Küll aga on täheldatud kuumtöötlemise negatiivset mõju vitamiinidele. Rasvas lahustuv provitamiin A hävineb konserveerimise käigus 5-30% ulatuses. Vitamiin B1 sisaldus porgandites ja tomatites märgatavalt ei vähene, kuid oluline kadu (10-50%) esineb teiste köögiviljade (rohelised oad, herned ja spargel) kuumtöötlemisel. Vitamiin B1 kadu esineb kõige enam spinatil (66%). Keskmine vitamiinide kadu konserveeritud köögiviljade säilitamisel on 20%.

Järgnevalt on toodud Youtube keskkonnast video köögiviljade konserveerimise kohta:

 

Tabel III - Vitamiinide kadu protsentides köögiviljade töötlemisel/konserveerimisel

 

Töödeldud/

konserveeritud toode

 

Analüüsitud köögiviljade arv

Vitamiinide kadu % värskelt kuumtöödeldud ning kurnatud produktides

A

B1

B2

Niatsiin

C

Külmutatud tooted (kuumtöödeldud ja kurnatud)

 

10a

12c

20

24

24

26

0-50d

0-61

0-45

0-56

0-78

Steriliseeritud tooted (kurnatud)

 

7b

10c

67

42

49

51

0-32d

56-83

14-50

31-65

28-67

a Sparglid, oad, brokkolid, lillkapsad, rohelised herned, kartulid, spinat, rooskapsad, väiksed maisitõrvikud.

b Selle all kuuluvad a) brokkolid, lillkapsad ja rooskapsad; kartuli puhul on arvesse võetud ka keeduvett.

c Keskmine väärtus

d Varieeruvuse määr

Külmutatud köögiviljad

Külmutamiseks on eriti sobivad järgnevad köögiviljad – oad, herned, paprikad, piprad, rooskapsad, seened, tomati viljaliha ja porgandid. Külmutamiseks mittesobivad köögiviljad on redised, salat või terved tomatid. Kõrgekvaliteedilised värsked köögiviljad töödeldakse esmalt ensüümide inaktiveerimiseks keeva veega 1-4 min või auruga 2-5 min jooksul. Kuumtöötlemise aeg on üldiselt lühem kui konserveerimisel ja erineb sõltuvalt viljaliha tüübist, küpsusest ja suurusest. Kuumtöötlust püütakse teostada nii lühiajaliselt kui võimalik, hoidmaks ära ligunemist. Eelistatavam kuumtöötluse liik on kuumutamine auruga, mitte kuuma veega. Kuumutamise aeg, mis on vajalik ensüümide inaktiveerimiseks, on kindlaks määratud indikaatorensüümi inaktivatsiooniks kulunud aja määramisega. Kohe pärast kuumtöötlemist köögiviljad jahutatakse, külmutatakse -40 kraadi juures või veelgi madalamatel temperatuuridel ning viimaks säilitatakse -18...-20 kraadi juures. Külmutamine säilitab suures ulatuses köögiviljades sisalduvad toitained. Vitamiin A ja tema provitamiin karoteen säilivad hästi spinatis, hernestes ja ubades või nende hulk väheneb mingil määral peale kuumtöötlust, külmutamist, sügavkülmutatuna säilitamist või peale sulatamist. B grupi vitamiinide kadu sõltub esimestest tehnoloogilistest etappidest (pesemine, kuumutamine), sellele järgnevad tehnoloogilised etapid enam mõju B-vitamiini sisaldusele ei avalda. Vitamiin C kadu esineb auruga töötlemisel, samas kui köögiviljade külmutamisel ja sulatamisel C-vitamiini kadu ei ole täheldatud.

Külmutamisel tuleb arvestada sellega, et köögiviljas toimuvad jääkristallide moodustumise tõttu keemilised ja füüsikalised muutused. Seepärast eraldub köögiviljade sulatamisel rohkesti mahla. See mahl aga sisaldab väärtuslikke toitaineid, milles mikroorganismid väga hästi ja kiiresti paljunevad. Sügavkülmutamisel muutub köögiviljade tekstuur: pehmenemine (oad, kurk ja porgand), kleepumine, tekib kummitaoline struktuur (asparaagus), moodustub pasta, tekstuur läheb nätskeks (seller, nuikapsas) või leiab aset kestade tugevnemine (hernes). 

Järgnevalt on toodud Youtube keskkonnast video köögiviljade külmutamise kohta:

Marineeritud köögiviljad

Marineerimine põhineb keskkonna happesuse suurendamisel. Marineeritud köögivilju toodetakse piimhappe fermentatsiooni teel (rohelised oad, valge kapsas, kurk jne). Fermentatsiooni tulemusena väheneb keskkonna pH, mis inhibeerib ebasoovitavate happetundlike mikroorganismide kasvu ja samaaegselt avaldab mõju rakkude ja nende kudede ensümaatilisele pehmenemisele, mis omakorda parandab seeduvust.

Marineeritud köögiviljade puhul ei ole eesmärk omaette säilitada köögiviljade originaalset maitset ja aroomi, vaid selle protsessi käigus kujuneb köögiviljadele iseloomulik marineerimise aroom ja maitse.

Marineeritud kurgid lähevad tihti pehmeks nende endi ensüümide või mikroobsete pektolüütiliste ensüümide toimel. Pruuni-musta värvuse tekkimine on põhjustatud raudsulfiidi moodustumisest või mikroorganismide poolt. Õõnsuste moodustumine on põhjustatud gaasi produtseerivate mikroorganismide elutegevuse tagajärjel ja seda protsessi nimetatakse gaasiliseks fermentatsiooniks. Antud protsessi on võimalik vältida askorbiinhappe lisamisega. Punakas värv kapsal on põhjustatud pärmseente elutegevusest. Hapukapsa pehmenemine leiab aset sel juhul, kui fermentatsioon toimub liiga kõrgel temperatuuril, kui lisatakse liiga vähe soola või kui fermentatsiooni tagajärjel on moodustunud liiga vähe piimhapet. Kapsas võib rikneda ka hallitusseente elutegevuse tagajärjel ning võõrmikrofloora vohamise tõttu (põhjuseks on väike soola sisaldus soolvees). Lühikese ahelaga rasvhapped nagu propioonhape ja võihape põhjustavad marineeritud köögiviljades aroomi defekte.

Järgnevalt on toodud Youtube keskkonnast video kurkide marineerimise kohta:

Äädikaga marineeritud köögiviljad

Äädikaga marineeritud köögivilju valmistatakse eelnevalt keedetud köögiviljadest. Kasutatavad köögiviljad on kurk, punapeet ja pärlsibulad, paprika, pipar, köögivilja segud, mis hõlmavad ka lillkapsast, porgandit, sibulat, hernest, seeni, spargleid, väikesi maisitõrvikud, sellerit, peterselli juurikaid, nuikapsaid, kõrvitsaid ja peperooni pipart. 1‑2%‑line äädikhape pidurdab tugevasti patogeense mikrofloora arengut, kõrgemaid kontsentratsioone (5-6%) kasutades patogeenid hävivad täielikult.

Köögiviljade soolamine

Köögivilju säilitakse soolatuna edasiseks töötlemiseks. Soolatud spargel omandab soolamisel 20%-se lisakaalu ning kasutatakse värskete köögiviljasegude valmistamiseks. Soolamine on oluline ka ubade puhul. Oad pannakse soolvette ligunema või töödeldakse 10-20% kuiva soolaga ja hoitakse soolalahuses enne teistesse toodetesse lisamist. Seejärel oad kuivatatakse ja loputatakse voolava kuuma veega enne edasist käitlemist. Köögiviljade hapendamisel on samuti oluline soola lisamine. Et piimhappebakterid saaksid küllaldaselt areneda ja käärimist tekitada, peavad nad saama kasutada rakumahla. Selleks köögiviljad peenestatakse, aurutatakse või lisatakse soola. Soolalahuse toimel tekib plasmolüüs. Rakkudest plasmolüüsi tõttu erituv mahl sisaldab käärimiseks vajalikku suhkrut, mida piimahppebakterid oma elutegevuse käigus kasutavad.

Köögiviljamahlad

Köögivili puhastatakse, pestakse, kuumutatakse ja purustatakse spetsiaalses jahvatusmasinas. Mõnel juhul (näiteks tomat) köögivili esmalt purustatakse, poolpüdel segu soojendatakse kuni 70 kraadini, seejärel mahl separeeritakse tsentrifuugimise teel ja lisatakse soola (0,25–1%). Mittehappelised mahlad segatakse piim- või sidrunhappega, et tagada nende säilimine, ning seejärel pastöriseeritakse. Peamiselt kasutatakse mahlade tegemiseks tomateid, aga ka kurki, porgandeid, punapeeti, redist, hapukapsast, sellerit või spinatit.

Köögiviljapüree

Köögivilja püree või pasta on täielikult purustatud poolpüdel mass, kust viljaliha koor ja seemned on eemaldatud. Tomatipüree sisaldab 14-36% kuivainet ning 0,8-2% soola. Tomatiketšup on tehtud tomatipasta (28% või 38%) intensiivsel segamisel koos äädika, vee, suhkru, vürtside ja stabilisaatoritega, millele järgneb vajadusel homogeniseerimine.

Kui köögiviljapüree valmistamisel kasutatakse liiga pikaajalist kuumtöötlemisrežiimi, siis võivad tekkida kvaliteedi vead (karamellisatsioon, värvi muutus ja kibe maitse).

Köögiviljapulbrid

Köögiviljapulbrit valmistatakse mahla(de) kuivatamisel. Selleks, et mahla niiskuse sisaldust vähendada 3%-ni, kasutatakse kuivatamisprotsessina pihustuskuivatust, vaakumtrumlis kuivatust või külmutuskuivatust. Kõige populaarsem toode on tomatipulber, teisi pulbreid (nt spinati või punapeedi pulber) kasutatakse toiduvärvidena.


<< Eelmine leht  / Järgmine leht >>