Köögiviljadega seonduvad saasteained

Sissejuhatus

Tänapäeval on järjest rohkem hakatud tähelepanu pöörama tervislikule toitumisele. Sellest tulenevalt tarbitakse aina rohkem köögiviljapõhiseid toite: tooreid köögivilju, köögiviljadest valmistatud toormahlu ning erineva kuumtöötluse läbinud köögivilju. Tuginedes kirjandusallikatele, saadakse köögiviljadest 80-92% kogu nitraatide päevasest doosist.

Päevas saadavate lisa- ja saasteainete koguste hindamiseks on Maailma tervishoiu organisatsioon (WHO) kehtestanud ADI väärtuse. ADI on piirväärtus, mis näitab määratletud aine maksimaalset aktsepteeritavat päevast tarbimiskogust. FAO poolt soovitatavad nitriti ja nitraadi doosid olid kehtestamise algaastatel väga kõrged (1962). 1962. aastal oli inimesele soovituslik nitritite doos 0 kuni 0,4 mg 1 kg kehamassi kohta (kk) ja nitraadi doos 0 kuni 5,0 mg kg-1 kk. Järgnevatel aastatel on nitraatide ja nitritite doose pidevalt vähendatud ning tänaseks on nitriti doos 0 kuni 0,06 mg kg-1 kk ja nitraadi doos 0 kuni 3,7 mg kg-1 kk. Seega on 65-kilose täiskasvanud inimese maksimaalne soovitatav nitraatide kogus 240,5 mg päevas ja nitritite vastav kogus 3,9 mg päevas.

Nitraatide toksilisus on suhteliselt madal, kuid nende taandumisproduktid nitritid on 10–20 korda toksilisemad. Pidev nitraatide ja nitritite sattumine organismi võib aga põhjustada tervisehäireid, eelkõige väikelastel, ja suurendada methemoglobineemia tekkimise ohtu. Imikud ja väikelapsed on nitritite ja nitraatide suhtes eriti tundlikud ja nende toit ei tohiks kõnealuseid ühendeid üle normi sisaldada.

Köögiviljades sisalduvaid nitraate loetakse “looduslikult esinevateks”, kuid nende sisaldus köögiviljades sõltub mitmetest faktoritest, nagu taimede liigist, väetiste kasutamisest, taimede kasvamise kohast, koristusajast ja säilitamisest. Kõige kõrgemaid nitraatide koguseid on leitud lehtköögiviljadest ning seetõttu on lehtköögiviljadele kehtestatud Euroopa Liidu Määrusega (EC) nr. 1881/2006 maksimaalselt lubatud nitraatide sisalduse piirnormid. Viimastel aastatel on populaarseks muutunud köögiviljade toormahlad, mida toodetakse lisaks kodus valmistamisele ka väiketööstusettevõtetes. Mahladest on võimalik saada väga kõrgeid nitraatide ja nitritite doose, millised sageli ületavad kordades lubatavaid ADI väärtuseid.

Nitraadid on kristallilised hästi lahustuvad lämmastikhappe (HNO3) soolad, oksüdeerijad, mis kuumutamisel lagunevad. Nitraate kasutatakse keemiatööstuses, lõhkeainetes oksüdeerimisreagendina ja toiduainetööstuses konservandina (peamiselt naatrium v. kaaliumisooladena). Looduses tekivad nitraadid nitrifikatsiooni protsessides, kogunevad mulda, eriti siis, kui kasutatakse rohkesti lämmastikväetisi. Mullast satuvad nad kergesti veekogudesse ja kasvavatesse taimedesse ning sealt edasi kas sööta või toitu. Taimede või loomsete saaduste säilitamisel võivad neis sisalduvatest nitraatidest tekkida toksilised ühendid. Nitraatide allikaks on mullas ja maakoores ladestuvad orgaanilised ühendid, mineraalsed lämmastikväetised, loomakasvatuskomplekside jäätmed ja reoveed, ettevõtete ja olme- kommunaalsed jäätmed, samuti ka sademed. Nitraadid ja nitritid moodustavad ka lämmastikoksiide vihmaveega uhtumisel. Nitraadid on väga liikuvad ühendid, ühelt poolt raskendab see nende leviku allika määramist, teiselt poolt põhjustab aga looduslike objektide lokaalse saastumise kiiret üleminekut globaalseks saasteks. Põhilise osa nitraatidest saab inimene köögiviljadest. Eriti värsketes köögiviljades sisaldub märkimisväärne hulk nitraatidest.

Nitritid on lämmastikushappe (HNO2) vees lahustuvad ja kuumtöötlemisel lagunevad toksilised kristallilised soolad. Nad võivad redutseeruda kuni ammoniaagini või oksüdeeruda nitraatideks. Looduses tekivad nitritid nitraatide bioloogilise redutseerimise vahelülina. Keskkonnas kogunevad nitritid siis, kui inimmõju tagajärjel on rikutud looduslike protsesside s.o nitrifikatsiooni ja denitrifikatsiooni tasakaalu. Nitritid kogunevad mulda, veekogudesse, põhjavette ja sööda- ning toidutaimedesse. Kui taimed ei suuda nitriteid kasutada oma organite sünteesiks, satuvad nad inimese ja/või looma organismi, kus nad võivad muunduda nitrosoamiinideks – organismile kahjulikeks kantserogeenseteks ühenditeks. Nitraate ja nitriteid vaadeldakse üldiselt koos, kuna ümbritsevas keskkonnas ja inimeses ning looma organismis üks vorm läheb üle teiseks.

Nitraatide toksilisus on suhteliselt madal, kuid nende taandumisproduktid nitritid on 10–20 korda toksilisemad. Nimetatud taandumine toimub seedetrakti mikrofloora ja kudede fermentide mõjul. Nitraatide liigsete koguste ohtlikkust toiduainetes süvendab ka asjaolu, et endogeensel ja eksogeensel sünteesil võivad nitrititest moodustuda kantserogeensed nitrosoamiinid.

<< Eelmine leht  / Järgmine leht >>