Köögiviljadega seonduvad saasteained

Nitraatide ja nitritite sisaldust köögiviljatoodetes

mõjutavad tegurid

Taimed vajavad lämmastikuühendeid eelkõige valkude ja nukleiinhapete sünteesiks. Seepärast tee taimedeni läheb üle muundumiste rea tänu mikroorganismidele : ammoonium – nitritid – nitraadid. Taimedes nitrosoamiine ei teki.

Nitraadid taanduvad taimedes järgmise skeemi kohaselt:

HNO3  -           HNO2 -              (HNO2)2       -              NH2OH       -               NH3

Nitraadid        nitritid             hüponitrit                    hüdroksüülamiin        ammoniaak

Igat taandumisetappi katalüüsivad vastavad fermendid-reduktaasid. Peamisteks lämmastiku allikateks taimedel on lämmastikhappesoolad (nitraadid) ja ammooniumisoolad. Nitraadid on lämmastiku transpordi vormid ning taimedele on ohutu nende kogunemine teatud kogustes. Kogunenud nitraadid kujutavad endast lämmastiku reservi aminohapete ja valkude sünteesiks taimedes.

Kuna nitraadid kujutavad endast mineraalset toidet taimedele pole võimalik neist täielikult loobuda. Et vältida liigsete nitraadikoguste sattumist organismi, on vaja selgitada nende sisalduse suurenemise tingimusi ja leida võimalusi kontsentratsioonide vähendamiseks nii kasvatamisel, säilitamisel kui ümbertöötlemisel. Nitraadid on püsivad keemilised ühendid, mis ei lagune oksüdantide ja soojuse mõjul, kuid nad lahustuvad kergesti vees.

Kui inimene tarbib nitraadirikkast toiduainet või joogivett, siis inimese ainevahetuse käigus nitraat transformeeritakse nitritiks, hiljem võivad tekkida ka nitrosoamiinid. Ka toiduainetes võivad toimuda muutused läbi bakterite, mille tulemusena nitraat muundub nitritiks ja sealt edasi nitroamiinideks. Nitrosoamiinide süntees võib toimuda ka toiduainetes kulinaarsel töötlemisel ja säilitamisel.

NB! Vasta järgnevale küsimusele! Klikates küsimusel on võimalik teada saada põhjalikum vastus.
Kuidas on võimalik vähendada juba olemasolevaid nitraadi koguseid köögiviljades?


Nitritite sisaldus suureneb köögiviljades:

  • Niisketes ja antisanitaarsetes ruumides (nitrifitseerivate bakterite toimel);
  • Tükeldatud või peenestatud kujul, eriti toatemperatuuril. Seepärast toorsalatid ja –mahlad tuleb valmistada vahetult enne tarbimist, sest mõne tunni möödumisel võib tekkida ohtlik kogus nitriteid.

Nitraatide ja nitritite sisaldus tootes on tingitud mikrobakteriaalsest aktiivsusest, kuna paljud erinevad mikroorganismid (nt Pseudomonas, Citrobacter, Enterobacter, Yersinia, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus jt) oma biokeemilise suutlikkuse poolest on võimelised nitraate redutseerima (st. taandama) moodustades nitraatreduktaase. Enamjaolt on tegu selliste mikroorganismidega, mis toorainest sõltuvalt või ka tehnoloogilistest põhjustest olenevalt võivad esineda ka porgandimahlas.

Traditsiooniline köögiviljamahlade tehnoloogia kasutab mehhaanilist pressimismeetodit, mis ei võimalda nitraate eemaldada ja nende muundumist nitrititeks pidurdada. Uuemates suundades on uuritud bioloogilist denitrifikatsiooni protsessi, s.o. askorbiinhappe lisamine mahlale. Nimelt C-vitamiini sisaldus mahlades mõnevõrra pidurdab nitraadi muundumist nitritiks ja nitrosoamiinideks.

Teise võimalusena on Saksamaal uuritud nitraatide kõrvaldamiseks mahladest denitrifikatsiooni, viimased taandavad nitraadid lämmastikuks. Selle tulemusena mahlades nitraadi sisaldus väheneb alla 50 mg/l kohta, ilma teiste tähtsate komponentide või maitse-lõhna komponentide muutusteta.

<< Eelmine leht  / Järgmine leht >>