Köögiviljadega seonduvad saasteained

Köögivilju defineeritakse kui värsket taime osa, mida saab küpsetada, konserveerida, töödelda erinevatel viisidel, et varustada inimesi erineva toiduga. Nitraatide sisaldus erinevates köögivilja taimedes on väga erinev, mistõttu saab neid jagada kolme põhilisse gruppi:

1.      väga kõrge nitraadisisaldusega taimed üle 1000 mg/kg – salat, spinat, söögipeet, naeris, rabarber jt.;

2.      keskmise nitraadisisaldusega taimed, keskmiselt 50 – 1000 mg/kg – kõik ülejäänud köögiviljad ja kartul;

3.      madala nitraadisisaldusega taimed, keskmiselt 0,5 – 50 mg/kg: marjad, puuviljad, tera- ja kaunviljad.

Erinevatel andmetel saadakse taimsete toiduainetega 40-80% üldisest nitraadikogusest. Nitraatide ladestumine taime osadesse on erinev. Kapsajuurikasse koguneb enam nitraate kui lehtedesse. See näitab, et kapsajuurikat pole soovitatav süüa, samuti tuleb nitraatide sisalduse vähendamiseks kurgid ära koorida, eriti varajased lavakurgid. Katsed on tõestanud, et mõned kartulisordid koguvad vähem nitraate kui teised. Kurgi ja redise pealmised kihid sisaldavad 2-3 korda rohkem nitraate kui sisemised kihid, porgandil seevastu sisaldab südamik kõige enam nitraati.

Kirjanduse andmetel satub USA elaniku toidulauale keskmiselt iga päev 100 mg nitraate. Suurbritannias on nitraatide ööpäevane tarbimine 71 mg/päevas, sealhulgas 70% juurviljadega, ülejäänud õllega, juustuga ja muude toiduainetega. Šveitsi elanikud saavad päevas keskmiselt 91% nitraate toiduga. SVL-s tarbib 85% elanikkonnast ööpäevas ~75mg NO3, Tšehhoslovakkias aga 150 mg ning Hollandis 160 mg päevas. Eestis 1982. aastal avaldatud uurimuse põhjal saab inimene iga päev 216 mg nitraate.

Köögiviljadest põhilne osa nitraate satub organismi peedi, porgandi, kapsa, kartuli, sibulaga, samuti ka spinati ja salatiga.

Nitraatide sisalduste uurimusi köögiviljades on Eestis pidevalt teostatud, üks suuremaid viidi läbi 1984.-1986. aastani Tartu Tervisekaitsetalitluse poolt. Proove võeti vabariigi kõikide rajoonide põldudelt. Analüüsiti 91% vabariigi majandite toodangut, peamiselt kartulit, kapsast, porgandit, peeti ja kaalikat. Vähesel määral uuriti ka teisi köögi- ja puuvilju. Kokku 3 aasta jooksul teostati üle kümne tuhande nitraadi analüüsi.  Näiteks, keskmine nitraadi sisaldus kartulis oli 83,9 mg/kg, kapsas 374,3 mg/kg, porgandis 160 mg/kg, peedis 1600 mg/kg ja kaalikas 430 mg/kg. Kõik tooted, mille kohta on kehtestatud nitraatide piirnormid (v.a. porgand ja tomat) sisaldasid Eesti tingimustes ülemäära palju nitraate. NO3 sisaldus enam tarbitavates toodetes- kartulis, kapsas, söögipeedis – ületas lubatud normi 41, 66 ja 66% analüüsitud proovidest.

Erinevaid samalaadseid uuringuid on teostatud ka mujal. Kreekas uuriti nitraatide ja nitritite kuhjumist köögiviljadesse. Nitraatide kontsentratsioone leiti peamiselt spinatis (1250 mg/kg), kapsas (keskmiselt 209 mg/kg), lehesalatis (282 mg/kg) ja kurgis (157 mg/kg). Jõuti järelduseni, et Kreeka köögiviljades nitraadi sisaldused on madalad ning ohtu tervisele pole. Küll aga täheldati kõrgeid nitraadi sisaldusi erinevates köögiviljades. Täheldati, et mida enam lämmastikväetisi oldi kasutatud, seda kõrgem nitraadisisaldus köögiviljades ka oli. Uuritud köögiviljadest sisaldas kõige enam nitraate spinat (1250 mg/kg), aga ka lehesalat, seller, kapsas. Samal ajal kui sibul, tomat, porrulauk ja kurk sisaldasid vähe nitraate.

Järgnevas tabelis IV  on esitatud andmed köögiviljades sisalduvate nitraatide hulga kohta. Nimelt kõige enam sisaldub nitraate spinatis (545-3760 mg/kg) ja kõige vähem tomatis (8,2-54,6 mg/kg).

Tabel IV - Nitraadi sisaldused Kreeka köögiviljades

Köögivili

Proovide arv

Nitraadi sisalduse vahemik (mg/kg)

Keskmine

(mg/kg)

Kapsas

10

19,6 - 414

209

Seller

7

43 - 692

250

Kurk

10

19,5 - 576

157

Porrulauk

10

42,6 - 333

132

Lehesalat

12

8,0 - 808

282

Sibul

9

19,8 - 240

127

Spinat

10

545 - 3760

1250

Tomat

9

8,2 - 54,6

34,2

           

Järgnevas tabelis V on toodud 1999. aastal Ameerikas analüüsitud nitraatide ja nitritite sisaldused erinevates köögiviljades ja lastetoitudes. Nimelt selgub, et värsked köögiviljad sisaldavad keskmiselt 720,6 mg/kg kohta nitraate ja 0,1 mg/kg nitriteid. Analüüsitud lastetoidud sisaldavad keskmiselt 81,0 mg/kg nitraate ja 0,4 mg/kg nitriteid, mis jääb lubatud normi piiresse.


Tabel V - Nitraatide ja nitritite keskmised sisaldused Ameerika erinevates toitudes ja toiduainetes

Toit

Proovide arv

Nitraate (mg/kg)

Proovide arv

Nitriteid (mg/kg)

Lastetoidud

588

81,0

273

0,4

Värsked köögiviljad

3776

720,6

2044

0,1

Lehesalat

526

1489,2

500

0,1

Spinat

117

964,8

117

0,1

Tomat

169

27,2

169

0,1

Kapsas

102

451,2

102

0,1

Redis

203

2030,0

203

0,1

Söögipeet

108

1630,2

108

0,1

Rabarber

19

986,3

19

0,1

 

1984. aasta suvel ja sügisel uuriti nitraatide kontsentratsiooni kodustes tingimustes kasvatatud köögiviljades Helsingi piirkonna turul. Kõik proovid on siseriikliku päritolu. Tavapäraselt kasvatatud toodete proovid olid võetud peamiselt köögivilja turult Helsingi kesklinnas ja eelistatult otse kasvatajatelt, aga mahepõllumajanduslikult kasvatatud toodete proovid võeti tervisetoidu kasvatamise hulgimüügist ja jaemüügi ladudest. Uurimise aluseks oli võetud köögiviljade lehed ja juurikad. Liigiliselt uuriti kapsast, hiina kapsast, nuikapsast, naerist, porgandit ja salatit. 395 proovi analüüsiti ioonselektiivse elektroodiga. Kokku 395 proovi, nendest 78 olid mahepõllumajanduslikult kasvatatud köögiviljad.

Tulemustes täheldati suuri erinevusi nitraatide kontsentratsioonis erinevate liikide vahel. Värskes köögiviljas olid nitraatide sisaldused järgnevad: salatis 1835 mg/kg, hiina kapsas 1057 mg/kg, nuikapsas 1008 mg/kg, kräsupealises salatis 964 mg/kg, naerises 908 mg/kg, kapsas 607 mg/kg  ja porgandis 264 mg/kg.

Nitraatide kontsentratsioon porgandis oli üle 40% suvel kõrgem kui sügisel. Kapsastes ja porgandites leiti nitraatide konsentratsiooni vähenemist sügise suunas.

Teisalt neljandik mahepõllumajanduse toodete proovidest sisaldasid nitraate üle 1400 mg/kg. Umbes 2/3 mõelmast nii väetisteta kui väetisega kasvatatud proovidest sisaldasid nitraate väham kui 200mg/kg.

1984. aasta sügiskuud olid erandlikult pilvised, see võib laiendavalt seletada kõrget nitraatide konsentratsiooni septembris koristatud salatis. Pealegi hilisügisel võetud proovid olid enamasti võetud kasvuhoone toodangu hulgast. Salatis, mis oli kasvanud kasvuhoones, leiti suuremaid nitraatide koguseid kui põllulkasvatatust. Orgaanilist kasvatatud toodete nitraatide sisaldus oli tavaliselt madalam kui normaalselt kasvatatute oma, siiski ka nende proovide hulgas olid mõned väga kõrge nitraatide konsentratsiooniga. Siiski jõuti Soome uuringutes järeldusele, et kodumaine värske köögivili suvel ja sügisel võib tunnistada turvaliseks.

Varasemates Soome uuringutes avastati, et kartulid on peamised nitraadi allikad, sest neid tarbitakse kõige enam. Nitraatide sisaldust soome turul müüdavates kartulites uuriti 1983. aastal rahvusliku kaubanduse ja tarbijate huvides. Köögiviljadest sisaldavad kõige enam nitraate söögipeet, spinat ja lehtsalat. Kuid kõige tähtsam nitraatide allikas soome söögimenüüs on kartulid, kapsad, porgandid ja söögipeet, mida kõige sagedamini tarbitakse ja millel on suur hulk tarbijaid.

Tabel VI - Nitraatide sisaldused (mg/kg) Soome ja Eesti põhilistes köögiviljades

 

 

Köögivili

Nitraatide sisaldused (mg/kg)

Soomes

Eestis

Sisalduste vahemik

Keskmine sisaldus

Sisalduste vahemik

Keskmine sisaldus

Lubatud piirnorm

Kartul

23-186

82

27-233

99

140

Porgand

39-744

264

30-520

122

200

Salat

135-3898

1835

1469-2340

1913

2500

Hiina kapsas

173-2126

1057

-

-

-

Kapsas

64-1949

607

30-824

294

500

Kaalikas

124-2658

908

64-1530

367

500

Nuikapsas

195-1737

1008

-

-

-

Tomat

120-200

170

29-104

47

50

Magus pipar

120-160

140

-

-

-

Kurk

180-350

240

29-773

187

150

Konserv. kurk

80-686

231

-

-

-

Mugulsibul

110-180

140

33-136

65

60

Söögipeet

110-4100

1800

62-2958

1292

1800

Rohelised oad

396-514

455

-

-

-


Kõrgeim nitraadi sisaldus Soome köögiviljades on hiina kapsas, salatis, nuikapsas ja söögipeedis. Kõrgeim nitraadi sisaldus Eesti köögiviljades on salatis ja söögipeedis. Ülal olevast tabelis VI selgub, et Soome köögiviljades on mõnevõrra kõrgem nitraatide sisaldus kui Eesti köögiviljades. Samas nitraate üle lubatud normi sisaldavad kurgid ja mugulsibulad.

Rootsi uuring uuris iga aastast nitraatide konsentratsiooni turul müüdavates köögiviljades. Keskmine nitraatide sisaldus oli kapsastel 612 mg, hiinakapsal 1100 mg/kg väga sarnaselt Soome uuringutega vastavalt 607 mg/kg ja 1607 mg/kg. Rootsi uuring annab nitraatide keskmise konsentratsiooni porganditel 1100 mg, mis on 4 korda suurem võrreldes Soome uuringutega ja salatis 2900 mg/kg, mis on ligikaudu 60% kõrgem kui soome keskmine kontsentratsioon. Siiski Rootsi uuringu proovidevõtmise periood ei haaranud talveperioodi, mis on vaesed valguse poolest, ja see võib avaldada mõju lehtsalati nitraatide konsentratsioonile.

Märkimisväärsel hulgal nitraate sisaldavad ka köögiviljamahlad. Kuna nitraat on vees lahustuv, peaaegu kõik köögiviljades sisalduvast nitraadist kandub üle mahla.

<< Eelmine leht  / Järgmine leht >>