Köögiviljadega seonduvad saasteained

Nitraatide sisaldust köögiviljades mõjutavad tegurid

Nitraatide kõrge kontsentratsioon köögiviljades sõltub kultuuri bioloogilistest iseärasustest, valgustatusest, mulla omadustest, temperatuurist, niiskusest, kultuuride kasvamise tihedusest, taime vanusest, liigile ja sordile omase pikkusega kasvuperioodist, saagi korjamise ajast, juurvilja suurusest, säilitamise ajast, taime osast ja toiteaine lämmastiku allikast.

Kultuuri bioloogilised iseärasused on oluliseks nitraatide sisaldust mõjutavaks faktoriks. Näiteks kõrgemad kontsentratsioonid võivad olla katmikalade taimedes. Avamaadel on suurimad kontsentratsioonid redises, spinatis, salatis, kõrvitsas, patissonis. Keskmiselt koguvad nitraate porgandid, seller, kurgid ja küüslauk. Võrdlemisi madalad nitraadikontsentratsioonid on omased tomatitele, rohelistele hernetele, piprale, sibulale. Nitraatide koguselt esikohal on tihti söögipeet, mis teatud tingimustes võib koguda endasse 3000-4000 mg/kg.

Valgustus avaldab mõju toksikantide kogunemisele, kuna see mõjub nitraatreduktaasi (s.o ferment, mis soodustab nitraatide taandumist ammoniaagini) aktiivsusele. Nõrga valgustuse korral mineraalset lämmastikku taimedes ei kasutata orgaaniliste ühendite formeerimiseks. Nimelt valgusepuuduses on nitraatide taandumine tugevasti häiritud, seetõttu jääb neid saaki märksa rohkem kui tavaliselt. Näiteks valgustatuse vähendamisel 1/5 võrra suureneb tomatite nitraadisisaldus rohkem kui 2 korda võrreldes tavaliste tingimustega. Valguse intensiivsuse tõstmine 4 korda vähendab spinati nitraadisisaldust 3,7 korda.

Mulla omadused. Kui väetamine ja muud kasvutingimused on ühesugused, siis kõige vähem nitraate sisaldava saagi saab kergetel liivmuldadel. Enam koguneb neid savikatel ja huumusrikastel muldadel ning kõige rohkem hästi lagunenud madalsoomuldadel. Raskema lõimisega ja orgaanilisi aineid rohkesti sisaldavad mullad suudavad taimi lämmastikuga (nii väetiste kui ka mullast vabaneva lämmastikuga) varustada ühtlasemalt ja märksa pikema aja jooksul kui liivmullad, kust lämmastik hõlpsasti välja leostub ja taimedele kaduma võib minna.

Temperatuur on ka üks mõjuv faktor. Nimelt Šveitsi teadlaste arvates sisaldavad redis, salat, spinat ja sibul vähem nitraate kui neid kasvatatakse lühikese valguspäeva tingimustes temperatuuril 13–23 ˚C. Madalamate (8-18 ˚C) ja kõrgemate (20-28 ˚C) temperatuuride puhul on mõju vastupidine. Pika päeva kultuuride puhul omab see aga vähem tähtsust.

Niiskus avaldab mõju nitraadisisaldusele. Niiskuse puudusel mullas kujunevad optimaalsed tingimused nitrifikatsiooni protsessiks, tänu millele mõnedel perioodidel tekib mullas nitraatse lämmastiku ülejääk ning see koguneb taimedesse. Mulla niiskuse hoidmine 80–90% soodustab taimede mõõdukat lämmastikuga toitumist. Kui niiskust on rohkesti, ka nitraatide sisaldus suureneb. Muld peaks olema kogu aeg ühtlaselt niiske, et taimedel ei tekiks nn stressisituatsiooni, mis muude negatiivsete tagajärgede kõrval põhjustab ka nitraatide kuhjumist.

Kultuuride kasvutiheduse mõju nitraatide kogunemiseks Nimelt kogemused on näidanud, et põllul, kus porgandit kasvatati 150 taime ruutmeetril, oli nitraatide sisaldus minimaalne (120 mg/kg). Külvi tihendamisel või hõrendamisel suurenes nitraatse lämmastiku kontsentratsioon juurikates. Analoogsed tulemused olid saadud ka punapeedi ja sibula puhul. Nimelt põhjus selles, et kui taimede asetus on liiga hõre, võib konkurentide puudumise tõttu tekkida mulla toitainete nn luksustarbimine. Seejuures omastatakse lämmastikku märksa rohkem, kui on vaja bioloogiliselt väärtusliku saagi moodustamiseks. Liigne lämmastik koguneb taimedesse nitraatidena. Kui taimed kasvavad liiga tihedalt, siis võib nitraatide akumulatsioon aset leida seetõttu, et valguse eest varjatud taimelehtedes on nitraatide taandumine oluliselt häiritud. Samal, valgusvaeguse põhjusel võib suurenenud nitraadisisaldust täheldada ka tugevasti umbrohtunud alade saagis.

Taime vanus. Mida noorem on taim, seda rohkem tavaliselt nitraate. Seda tuleks arvesse võtta lehtköögiviljade toiduks tarvitamisel – kuni salat ei ole veel täiskasvanud, võib teda väiksema portsjoni süüa. Teatavasti köögiviljade varred ja lehevarred sisaldavad nitraate tunduvalt rohkem kui lehelabad. Järelikult on toidu nitraatidekoormust võimalik mõnevõrra reguleerida näiteks salati, spinati ja maitserohelise lõikamiskõrgusega või jämedamate lehevarte ja –roodude eemaldamisega.

Taime liigile ja sordile omase pikkusega kasvuperiood. Väga oluline on liigile ja sordile omase pikkusega kasvuperioodi tagamine, et see ei lüheneks näiteks lehtede enneaegse hävimise tõttu, mida võivad põhjustada öökülmad, taimehaigused või –kahjurid. Mida pikem ja valgusküllasem on kasvuperiood, seda rohkem taimede poolt omastatud nitraate jõuab koristamise ajaks taanduda.

Saagi koristamise aeg. Mittevalminud kultuurides on nitraatide sisaldus tavaliselt kõrgem. Kogu hooaja jooksul saaki andvate kultuuride puhul on nitraatide sisaldus kõrgem esimeses saagis. Samuti on oluline, et väetamine lõpetataks aegsasti enne saagi koristamist.

Juurvilja suurus. Näiteks porgandi kvaliteet oli kõige parem tema 100–200g-se kaalu juures.

Säilitamise aeg ja tingimused mõjutavad ka nitraatide kontsentratsiooni. Uurimused on näidanud, et porgandi ja peedi kuuekuulisel säilitamisel alanes nende nitraadisisaldus 1,5–2,0 korda. Tšehhoslovakkiast saadud andmeil säilitati spinatit külmkapis ning selle nitraatide sisaldus oli 2 korda madalam võrreldes toatemperatuuril säilitatuga. Umbes samasuguseid tulemusi on saanud ka Poola teadlased. Ilmselt on see tingitud nitraatide taandumisega nitrititeks, mistõttu esimeste kontsentratsioon väheneb, nitrititel aga suureneb. Saksa DV mikrobioloogide arvates ei tohi lehtköögivilja säilitada mullasena. Kartuli säilitamisel on saadud järgmisi andmeid: kui koristusperioodil (september) sisaldas kartul 227 mg/kg nitraate, siis järgmise aasta jaanuaris ja mais vastavalt 150 mg/kg ja 120 mg/kg. Optimaalsetel säilitustingimustel (temperatuur, niiskus) nitraatide sisaldus väheneb kõikides köögiviljades, mida kirjeldab järgnev tabel VII.

Tabel VII - Köögiviljade nitraatide sisaldus (mg/kg toormassis) säilitusprotsessil

Kultuur

                                                  Kuud

Detsember

Jaanuar

Veebruar

Märts

Kartul

490

484

471

107

Porgand

214

217

108

77

Peet

2150

2227

1477

1149

Kapsas

626

679

648

219







Kõige kõrgem nitraatide sisaldus kartulis, porgandis, peedis ja kapsas on detsembrikuus, seejärel langeb märgatavalt nitraatide kontsentratsioon veebruari – märtsi perioodil kapsas ja peedis, veidi vähem kartulis ja porgandis. Kõige enam nitraate leidub aga peedis.

Järelikult sõltub taimekasvatussaaduste nitraatide sisaldus paljudest asjaoludest. Teades kõiki neid faktoreid on võimalik teatud määral reguleerida nende kontsentratsiooni taimsetes toiduainetes ning ühtlasi ka vähendada organismi sattuvate nitraatide kogust.

<< Eelmine leht  / Järgmine leht >>