Köögiviljadega seonduvad saasteained


Köögivili ehk aedvili on üldkeelne nimetus kultuuris kasvatatavate taimede kohta, mille osi või tervet taime kasutatakse söögiks. Köögiviljadeks ei loeta puuvilju ja teravilju, ka mitte pähkleid, maitseürte ega vürtse.

Koos puu- ja teraviljaga moodustab köögivili olulise osa inimese toidusedelist. "Köögivili" ei ole teaduslik termin, vaid põhineb kokandus- ja kultuuritraditsioonidel.

Taimsete toiduainete osatähtsus inimeste toidulaual on väga suur. Põhjus on selles, et nad sisaldavad rohkesti vett ja lahustunud kujul mitmesuguseid toitaineid - süsivesikuid, mineraalaineid, vitamiine, orgaanilisi happeid. Köögivili sisaldab 3-15% süsivesikuid ning 1-4% valku, köögivilja valgud ei ole täisväärtuslikud. Suure veesisalduse tõttu ei säili puu- ja köögiviljad kuigi hästi. Nende riknemist põhjustavad sagedamini hallitusseened, harvemini erinevad bakterid. Et taimsed toiduained sisaldavad palju orgaanilisi happeid ja süsivesikuid, siis loob see soodsad tingimused eelkõige hallitusseente arenguks. Hallitusseentest sagedamini köögiviljade riknemise tekitajateks on Penicillium, Aspergillus, Mucor, jt. Mikroorganismide mõjul toimuvad puu- ja köögiviljade koostisesse kuuluvates ainetes suured keemilised muutused. Selle tagajärjeks on nende täielik lagunemine (mädanik). Kõige kiiremini riknevad vigastatud ja ülevalminud puu- ja köögiviljad. Koore vigastuse kaudu tungivad mikroorganismid selle viljalihasse ja hakkavad seal paljunema. Hallitusseene mütseel, mis on tunginud vilja koesse, põhjustab selle rakkude hävimise ja rakumahla kadumise, mis soodustab hallituse edasist arenemist.

Jälgi maasikate riknemist järgnevast videost:

Et vältida köögiviljade riknemist ja tagada taimsete toiduainete kõrge kvaliteet (Beuchat, 1996; Cook, 1990), tuleb hoidlates tagada 0 °C temperatuur. Külmunud ja ülassulanud köögivilju ei saa enam säilitada, sest rakkude hävimine ja fermentide aktiviseerumine põhjustavad nende riknemise. Köögiviljade säilitusruumid peavad olema hästi ventileeritud, et tagada neis püsivat niiskust. Liiga vähese niiskuse korral hakkavad köögiviljad kuivama. Lubatud ei ole säilitada vigastatud ja muljutud köögivilju, sest mõnede hallitusseente ja bakterite toimel riknevad need kiiresti ja võivad nakatada kogu partii.

Tänapäeval on tervislikule toitumisele järjest rohkem hakatud tähelepanu pöörama. Sellest tulenevalt tarbitakse aina rohkem köögiviljapõhiseid toite: tooreid köögivilju, köögiviljadest valmistatud toormahlu ning erineva kuumtöötluse läbinud köögivilju. Viimastel aastatel on populaarseks muutunud köögiviljade toormahlad, kuid mahladest on võimalik saada väga kõrgeid nitraatide ja nitritite doose, millised sageli ületavad kordades lubatavaid ADI väärtuseid. Erinevatel andmetel saadakse Euroopa riikides taimsete toiduainetega 40-92% üldisest nitraadikogusest. Väga paljudes riikides on üha suuremat tähelepanu hakatud pöörama saasteainete sisaldusele köögiviljades. Päevas saadavate lisa- ja saasteainete koguste hindamiseks on Maailma Terviseorganisatsioon (WHO) kehtestanud ADI väärtuse. ADI on piirväärtus, mis näitab määratletud aine maksimaalset aktsepteeritavat päevast tarbimiskogust. WHO poolt kehtestatud ADI normide eesmärk on kaitsta tarbija tervist ja kohustada tootjaid oma tegevuses neid norme arvestama.

Üldiselt jaotatakse köögiviljad söödava osa järgi:

  • sibulköögiviljad – sibul, pesasibul, talisibul, murulauk,küüslauk, porrulauk
  • juurviljad – porgand, pastinaak, peet, redis, jaapani redis, kaalikas, naeris, takjas, juurseller, must rõigas, aed-mustjuur, aed-piimjuur
  • kaunviljad – hernes, kikerhernes, suhkruhernes, põlduba, sojauba, aeduba, okra ehk söödav muskushibisk
  • viliköögiviljad – tomat, kurk, kabatšokk, tsukiini, kõrvits, harilik paprika, kibepipar, baklažaan, avokaado, füüsal
  • lehtköögiviljad – lehtkapsas, peakapsas, hiina kapsas, rooskapsas, spinat, salat, petersell, till, hapuoblikas, sigur, punasigur, salatsigur, põldkännak, salatkress, aedportulak, põld-võõrkapsas ehk rukola,
  • varsköögiviljad – rabarber, nuikapsas, lehtpeet, varsseller, apteegitill, bambusevõrsed, spargel
  • mugulköögiviljad – kartul, mugulpäevalill, jamss, maapirn, bataat, maniokk, söödav ubajuur, taro
  • õisikköögiviljad – brokoli, lillkapsas, artišokk, itaalia lillnaeris

Toitainete sisalduselt on iga köögivili erinev, kuid neil on ka ühiseid omadusi:

  • kõik sisaldavad vitamiine ja mineraalaineid
  • veesisaldus on suur 80–95%
  • sisaldavad rohkesti vees lahustuvaid ja mittelahustuvaid kuidaineid
  • neis on vähe rasva
  • valgusisaldus on tavaliselt madal
  • enamik köögivilju on vähese kalorsusega ega sisalda kolesterooli


Kontrollküsimused!

Küsimus: Mida näitab ADI väärtus?


Küsimus: Mis temperatuuril säilitavad köögiviljad kõige pikemalt kõrge kvaliteedi ja ei rikne?
Free JavaScripts provided
by The JavaScript Source
<< Eelmine leht  / Järgmine leht >>